酱油中食品安全相关指标设定的探讨

doi:10.12183/j.scjpm.2023.1146

华南预防医学 ›› 2023, Vol. 49 ›› Issue (9): 1146-1151.doi: 10.12183/j.scjpm.2023.1146

酱油中食品安全相关指标设定的探讨

蒋琦¹, 林丹², 郑泽洋², 张琴², 杜晓方², 陈少威¹, 王萍¹, 邵懿³, 陈子慧¹

1.广东省疾病预防控制中心广东省公共卫生研究院,广东广州 511430;
2.广东省食品工业研究所有限公司;
3.国家食品安全风险评估中心

收稿日期:2023-07-11 出版日期:2023-09-20 发布日期:2023-11-07
通讯作者: 陈子慧,E‐mail:Jiangq@gdiph.org.cn;邵懿,E‐mail:shaoyi@cfsa.net.cn
作者简介:蒋琦（1984―）,女,硕士研究生,食品工程工程师,主要从事食品营养与标准研究工作
基金资助:
广东省医学科研基金项目（C2018009）; 广东省医学科学技术研究基金项目（A2021357）

Received:2023-07-11 Online:2023-09-20 Published:2023-11-07

摘要/Abstract

摘要： 目的通过对染菌后酱油中微生物生长繁殖进行动态检测,探讨GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》相关指标设定的合理性和必要性。方法分别抽取广东佛山、江门2家企业目前销量最大的2种酱油成品共4种样品,每种样品分别设立对照组（未染菌组）和染菌组。模拟日常储存条件（25 ℃）下,染菌组分别进行大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌接种。检测样品中各种微生物的含量随时间变化情况,同时动态检测样品的水活度、pH值和氯离子含量的变化情况。结果对照组菌落总数低于国标限量,其他微生物均未检出;染菌组沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群在不同的酱油样品中均存在逐步失活的现象,样品的水活度、pH值、氯离子含量总体保持稳定。结论酱油成品中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生存和繁殖受到抑制。在GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》的修订中,大肠菌群、致病菌指标应慎重使用,并建议进一步探讨增设pH值和水活度限量的必要性。

关键词: 酱油, 微生物, 致病菌, pH值, 水活度

中图分类号:

R155.5

蒋琦, 林丹, 郑泽洋, 张琴, 杜晓方, 陈少威, 王萍, 邵懿, 陈子慧. 酱油中食品安全相关指标设定的探讨[J]. 华南预防医学, 2023, 49(9): 1146-1151.

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